Uit Jan’s Franse keuken
Jan’s Franse draadjesvlees
van rundervang
Langzaam gestoofd, vol karakter en met een diepe, donkerbruine jus. Een recept met herinneringen aan Cap d’Agde.
6 personen · Bereiding 5–6 uur
Naar het receptDownload & print
Rustig stoven, volop smaak
Zo maak je het
Belangrijk vooraf: verwijder de dikke zilvervliezen en harde pezen. Laat dun bindweefsel en een beetje vet zitten. Snijd het vlees in grote stukken van 10–15 cm.
- Voorbereiden. Ontvlies de rundervang en snijd in grote stukken.
- Aanbraden. Dep droog, kruid met peper en zout en braad rondom donkerbruin in de roomboter.
- Uien en knoflook. Haal het vlees uit de pan. Bak de uien goudbruin en voeg de knoflook toe.
- Tomatenpuree. Bak de tomatenpuree 4–5 minuten mee, tot deze donker kleurt.
- De jus. Voeg de bloem toe. Blus af met de wijn en schenk daarna de bouillon erbij. Voeg de Provençaalse kruiden en laurier toe.
- Geduld. Leg het vlees terug in de pan en laat het 4–6 uur heel zacht stoven, met het deksel op de pan.
- Draadjes trekken. Trek het zachte vlees uit elkaar tot draadjes en laat het nog 20 minuten in de jus trekken.
Lekker erbij: aardappelpuree, gekookte aardappelen of stokbrood.
Het verhaal achter het recept
Van Cap d’Agde naar jouw keukentafel
Voor twee geweldige mensen: Peter & Anja.
Dit recept is ontstaan in de tijd dat ik werkte bij Restaurant Les I Étoil in Cap d’Agde, Frankrijk.
Daar sneed ik mijn vlees nog zelf uit de bovenbil, ossehaas en runderlende. Ik weet niet meer precies welke rundvleesgerechten we allemaal verkochten. Maar van de mooie stukken ging het beste vlees naar de à-la-cartegerechten, en van de afsnijdsels maakte ik stoofvlees.
Van afsnijdsels naar hardloper
Dat stoofvlees kwam op de kaart en werd tot onze verrassing al snel een echte hardloper. Gasten kwamen er speciaal voor terug.
Daardoor moest ik mijn recept aanpassen: het moest niet minder, maar juist méér smaak krijgen. Meer diepgang, meer karakter en meer van die volle, donkere jus waarin het vlees langzaam uit elkaar valt.
Zo kwam ik uit bij rundervang.
Waarom juist rundervang?
Rundervang is van nature een stuk vlees met ontzettend veel smaak. Het is een werkend deel van het rund, met lange vleesvezels, mooi bindweefsel en net genoeg vet. Juist dat bindweefsel is belangrijk: tijdens het lange, rustige stoven smelt het als het ware mee in de saus.
Daardoor krijg je die volle, gebonden, donkerbruine jus en dat echte ouderwetse draadjesvlees. Het vlees valt niet droog uiteen, maar trekt mooi in lange, sappige draden uit elkaar.
Waar magere stukken vlees soms wel zacht worden maar minder karakter geven, zorgt rundervang juist voor meer smaak, meer mondgevoel en meer kracht in de jus.
De tomatenpuree, knoflook en Provençaalse kruiden ondersteunen dat alleen maar. De echte basis blijft de diepe vleessmaak van de vang zelf.
Een mooi stuk werkvlees
Vroeger was rundervang nog een relatief voordelig stuk vlees, vooral voor stoofgerechten. Tegenwoordig is dat wel anders. Een deel van de rundervang wordt nu verkocht als bavette. Doordat steeds meer mensen de smaak daarvan zijn gaan waarderen, is ook de prijs van rundervang flink gestegen.
Wat vroeger vooral door koks en slagers werd gezien als prachtig werkvlees, is nu geliefd bij een veel groter publiek. Maar één ding is nooit veranderd:
“Als je écht smaakvol draadjesvlees wilt maken, dan blijft rundervang een prachtig stuk vlees.”
Met liefde,
Jan
Voor op het aanrecht
Neem het recept mee de keuken in
Download hieronder de printbare PDF met de receptkaart, het verhaal en de twee geïllustreerde stappenkaarten. Vier A4-pagina’s — of print alleen pagina 1 voor het recept.
Download het recept (PDF)